Cocina Manchega

A veces uno piensa que la cocina más exótica es la de las Antípodas (palabra que he comprobado gusta mucho en estos lares; otra palabra que gusta -y que me gusta- es Ultramarinos). Pero no. Para ir al encuentro de la cocina más exótica sólo hay que darse una vuelta por algún pueblo de La Mancha (la del Quijote, claro) y probar las delicatessen del lugar.

La Mancha es/fue una de las regiones más pobres de España. Sin la movilidad de otras regiones, sus habitantes se proveían de los productos 'de la tierra' para la subsistencia diaria. Bah, comían lo que había a mano. Y lo que es más importante, su cocina estaba bastante cerrada a las influencias de otras regiones . Casi tanto como sus habitantes, que durante generaciones poblaban las mismas comarcas y pueblos -casi no hubo inmigración a América u otras ex-colonias, y raramente abandonaban su tierra para asentarse en Catalunya, como hicieron los andaluces.

Como buena cocina rural de meseta, entre los ingredientes básicos encontramos papas, harina, huevos, aceite de oliva, ajos, uvas, carne de caza, legumbres, jamón y tocino, embutidos y chacinados, por sólo mencionar algunos.

Las cocciones se decantan por los fritos, hervidos, cocidos y el horno se utiliza muy poco.

Los rigores del clima y el tipo de trabajo que desarrollaban sus habitantes (básicamente trabajo rural como mano de obra muy móvil según las estaciones y los ciclos agrícolas) obligan a llenar la panza desde temprano, de ahí el alto índice calórico de la mayoría de los platos.

Este fin de semana, otoño mediante, se inaguró la temporada en la cocina de la Señora Manchega (a.k.a. my mother-in-law). Mi chico estaba salivando cual perro de Pavlov desde el momento en que salimos de Murcia, y puedo dar fe que no fuimos defraudados.

Si bien el recetario manchego se compone de varios platos, me voy a detener en lo que estuve catando este último weekend:

- migas del labrador: una especie de tortilla hecha con el aceite del tocino de cerdo frito, harina, papas y ajos. La masa compacta (que queda de un color dorado oscuro) resultante de la mezcla se come acompañada de uvas (era y es un plato típico de la vendimia) para la comida, o con chocolate para el almuerzo (el tentempié de la mañana) o la merienda.

- gazpachos: cocido con tomate, carne (de caza, cerdo o lo que haiga)o gambas (claro, ahora), al que se le agregan unas tortas, discos de masa elaborados con harina y agua, que se cuecen casi como si fuera pasta.

Otras especialidades de la casa son las migas ruleras, el arroz dulce, el cocido (como el madrileño, que también es La Mancha), el arroz al hono, los buñuelos (solos o rellennos de nata) y tallos (buñuelos del tamaño de una mano grande, en forma de soga trenzada que se hacen para el día de Todos los Santos), mazapán y la clásica tortilla.